Багато хто запитатиме, навіщо ж завертати свинячі копитці в марлю?

Розповідаю навіщо та чому

Ніжки, голова та рулька є найдоступнішими інгредієнтами на холодець. Однак для мене дуже важливо, щоб було не тільки смачно, а й виглядало красиво. Зріз має бути красивим: желе щільне, блищить. М'ясо повинне нарізатись рівно і кубики виходили ідеально рівними, ну хоча б майже. Через те ж мені не подобається прикрашати холодець зеленим горошком, вирізаною фігурками морквиною, яйцями та іншою атрибутикою.

Я вважаю холодець ідеальним, коли він золотистий, має чітку межу між желе та м'ясом, та приємні відтінки. Якщо вам подобається по-іншому, це ваше право.

Ось який вийшов у мене холодець. Жодного желатину я не додавала. Желе відносно прозоро, а цього я і домагалася і заради чого і взялася за приготування цієї страви, щоб подивитися чи вийде, мети було досягнуто. Бульйон у свинячому холодці справді може бути прозорим і золотистим водночас, а не блідим і замутненим.

Для того, щоб холодець вийшов таким, я готую його зі свинячими ніжками та свининою, тобто вирізку без жиру. Свиняче філе – основа страви, кладу її нижнім шаром, а копитця – міцність холодця.

Всім відомо, що у ніжках величезна кількість кісток. Дуже багато. І всі вони дрібні. Якщо варити ніжки з рештою м'яса разом, то після розбору цього м'яса від кісток стає дуже дратівливим заняттям.

Ось тому потрібна марля. Ніжки, розрізані на половинки і обгорнуті марлею, добре розваряться, віддадуть весь колаген, але залишаться в марлі. І набагато легше після витягти мішок, досить швидко розібрати м'ясо від кісточок та очищене змішати з іншим м'ясом без кісток.

Тут усе добре видно.

На знімку у чорній сковорідці лежать усі кісточки від трьох ніжок, а ліворуч те, що я зняла з кісток. Після цього м'ясо я змішала з рештою м'яса і міцно скріпила його.

Ось навіщо потрібна марля.