Як спекти італійський кекс "Панатонне". Як приготувати італійську паску швидко і просто

14 березня 2020 р. 20:11

Рецепт італійського паски Панеттоне

Цього року на Великдень я планую готувати італійський паска панеттоне. Він дуже схожий на ту пасхальну випічку, до якої ми звикли. Але все ж має деякі відмінності. Цей рецепт паски в духовці мені дістався від подруги, яка багато років живе в Італії, але не забуває і про наші кулінарні традиції.

Складові:

дріжджі сухі - 15 грам;
молоко - 150 мілілітрів;
борошно пшеничне - 650 грам;
масло вершкове - 170 грам;
яйця курячі - 5 штук;
жовтки - 3 штуки;
цукор - 5-7 столових ложок;
сіль - щіпка;
ванілін - за смаком;
родзинки - 50 грам;
курага - 50 грам;
цукати - 50 грам;
горіхи - 50 грам.

Італійський паску панеттоне. покроковий рецепт

Половину сухих дріжджів: а саме, 7-8 грам - розводимо в теплій воді, перемішуємо.
Додаємо в дріжджі 80 грам борошна, ще раз перемішуємо, накриваємо харчовою плівкою і чекаємо, коли опара підійде і збільшиться в три рази.
Окремо підігріваємо до 35-40 градусів молоко і розмішуємо в ньому залишилися дрожжі.Оставляем на 15 хвилин, щоб дріжджі трохи заграли.
Вершкове масло нагріваємо до кімнатної температури. Сюди ж додаємо борошно.
Все перетираємо руками. Виходить волога борошняна крихта.
В окремій ємності до курячим яйцям додаємо жовтки, ваніль, сіль і цукор. Все перемішуємо за допомогою віночка або міксера.
У яєчну суміш додаємо молоко з дріжджами і опару, яка поднялась.Все ретельно перемішуємо.
Потім потроху висипаємо борошняну крихту. Додаємо цукати, горіхи, родзинки, курагу.

Порада. Родзинки і курагу попередньо потрібно залити окропом, добре пропарити, а потім висушити. Курагу потрібно ще подрібнити до розмірів родзинок. Горіхи використовуємо будь-які: волоські, мигдаль, кеш'ю, фундук. Але теж трохи подрібнюємо за допомогою качалки або ножа.

У тісто додаємо цедру апельсина і лимона. Все ретельно вимішуємо (приблизно 10-15 хвилин: тісто має бути м'яким і прилипати до рук).
Накриваємо каструлю харчовою плівкою, і даємо можливість тісту підійти в теплому місці, без протягів. Ми залишаємо його на 1-2 години.
Коли тісто збільшилося в об'ємі, його потрібно ще раз перемішати. Для цього руки змащуємо маслом і добре вимішуємо тісто (близько 15 хвилин).
Тісто має бути повітряним, м'яким, еластичним. Замішане тісто не повинно приставати до рук.
Форму для випікання пасок або просто невеликі глибокі каструлі, змащуємо рослинним маслом або маргарином: можна зверху масла посипати трохи манки. Щоб готовий паску легко виходив.

Порада. Зараз продаються вже готові паперові формочки для пасок, можна їх використовувати. А можна металеві форми.

Заповнюємо форму тестом приблизно на одну третину. Тому що тісто буде збільшуватися в розмірі.
Ставимо в тепле місце. Даємо тісту настоятися приблизно одну годину.
Перші 10 хвилин випікаємо панеттоне при температурі 200 градусів, далі потрібно зменшити температуру до 180 градусів і потримати ще близько 30-40 хвилин. Час випікання пасок залежить від їх розміру.
Італійці перед випіканням розрізають панеттоне хрест на хрест і кладуть туди шматочок вершкового масла. Ми ж просто поверхню змащуємо жовтком.

Порада. Якщо при випіканні верх паски починає пригорати, його потрібно накрити чистим аркушем білого паперу, попередньо змоченою у воді. При необхідності повторити цю процедуру кілька разів.

інструкції

Італійський паску панеттоне в домашніх умовах готується в кілька етапів. Змішати в рівних пропорціях борошно, закваску і воду - всього по 20 г. Перемішайте, накрийте ємність з закваскою харчовою плівкою. Проколіть її ножем в декількох місцях. Дочекайтеся, поки закваска збільшиться в об'ємі в два рази. Відокремте половину. Знову повторіть процедуру «годування». Таким чином, за чотири годування можна змінити вологість закваски (до 50%). Після цього закваску потрібно активувати з тим, щоб вона мала гарну підйомної силою і при це була малокислих.
Активувати закваску в ідеалі потрібно за два три дні до передбачуваного дня, коли плануєте випікати італійський паску. Останнє годування закваски повинно відбуватися як мінімум за чотири години до замісу тіста. Закваску в періоди між годуваннями потрібно залишати в духовці при температурі 29 градусів за Цельсієм. В результаті у вас вийде 100 г готової густий закваски.
Для замісу тіста візьміть 90 г закваски. Додайте 190 г теплої води. Додайте 1 курячий жовток і 80 г цукру. Після цього додайте 1 г осмотолерантних дріжджів, спеціально призначених для випічки. За оригінальним рецептом панеттоне готують одночасно і на дріжджах, і на заквасці. Додайте 7 г білого неферментованого солоду. Після цього додайте 80 г м'якого вершкового масла.
Долоні змочіть в рослинному маслі. Для замісу тіста використовуйте борошно з середньою клейковиною. Знадобиться 350 м Додавайте просіяне борошно в підготовлену суміш. Швидко і обережно замісити тісто. Довго вимішувати його не потрібно. Залиште тісто при кімнатній температурі (приблизно 22 градуси за Цельсієм) на 12 годин. За цей період тісто потроїться в обсязі.
Замішайте в 100 г теплої води 20 г натурального меду. Додайте 5 г солі. У центрі опари зробіть лунку і влийте туди 4 яєчних жовтки. Стільком людям їх виделкою. Влийте медовий розчин. Починайте розмішувати тісто.
Додайте цедру з половини одного великого апельсина. Натріть цедру на дрібній тертці в тісто. Додайте кілька крапель ванільною есенції. Додайте 80 г борошна. Замісити тісто. Після цього дуже ретельно його вимісити. Коли тісто схопиться, поступово додайте цукор. У загальному обсязі потрібно ввести в тісто 80 г цукру, який зробить тісто ще більш рідким.
Викладіть тісто з миски на сухий робочий стіл без борошна. Тісто добре вимісити. Місіть тісто до тих пір, поки воно не схопиться - з'явиться відчуття, що тісто на дотик ніби м'яка гумка. При замішуванні використовуйте спеціальний скребок. З його допомогою рідке тісто місити набагато легше. Відбудеться це приблизно через 10 хвилин з початку замішування. Введіть в тісто 130 г вершкового масла. Після цього потрібно місити ще 10 хвилин.
Додайте в тісто родзинки і цукати. Добре розмісили, щоб рівномірно розподілити їх. Готове тісто зберіть в миску і залиште на годину. За цей час тісто двічі складіть. Приготуйте паперові форми. Проколіть кожну у дна двома довгими шпажками. Тісто розділіть на чотири рівні частини. Кожну скачайте в гладкий кулька і викладіть у форми.
Форми з тістом поставте в теплу духовку на 4 години. Тісто підніметься практично до самого верху. Остуджують в перевернутому вигляді. Підвісивши за шпажки. Якщо залишити панеттоне остигати в звичайному вигляді, воно може просто впасти. Видаліть шпажки і при бажанні проглазіруйте.